• زمان : ۱۳۹۶/۱۱/۱ ه‍.ش.،‏ ۱۱:۰۹
  • نمایش : ۷۳۱ دفعه
  • موضوع : طراحی خوراک

زنگوله های شیرین -فلفل دلمه ای

     فلفل دلمه ها که با نام فلفل زنگوله ای در دنیا شناخته میشوند، از هر  رنگی که باشند، گیاه مولدشان یکی است. همه شان از یک گیاه تولید میشوند و فقط سن آنهاست که با هم فرق دارد. فلفل قرمز ، بالغ و مسن شده ی  فلفلهای سبز است و نمونه های نارنجی  و زرد بین این دو قرار دارند.یعنی اول فلفلها سبزند ، کمی که میمانند زرد و بعد نارنجی و در انتها قرمز میشوند.

اما رنگ تنها چیزی نیست که این فلفل ها را از هم جدا میکند. وقتی این فلفل ها پیر میشوند(و رنگشان از سبز به قرمز میرسد) طعم و خواصشان هم تغییراتی میکند.

مثلا فلفلهای قرمز دلمه ای ۹ برابر بیشتر از سبزها بتا کاروتن دارند و ویوتامین C در آنها تقریبا دوبرابر است. البته کلا فلفل منبع فراوانی و عظیم  این ویتامین است. مثلا همین فلفل دلمه ای های سبز با اینکه نسبت به قرمزها ویتامین Cکمتری دارند، هنوز ۲۰۰ برابر بیشتر از مقدار مورد نیاز روزانه ی ما ویتامین دارند و همواره به عنوان یک منبع مهم ویتامین Cمیتوانید روی آنها حساب کنید.

فلفل های دلمه ای علاوه بر ویتامین C  منابع غنی آنتی اکسیدانها و فیبر و ویتامین Aهم هستند. اما هر رنگی میزان مشخصی (تقریبا) از این مواد را دارند.  قرمزه ویتامین Aو بتا کارتن بیشتری دارندبنابراین ظاهرا باید قهرمان فلفلهای دلمه ای را از نظر تغذیه ای ، فلفلهای دلمه ای قرمز بدانیم.شاید به همین دلیل هم هست که این فلفلها کمی گرانتر و کمتر از فلفلهای سبز هستند.

فلفلدانه ها. تند و تیز

    آنچه که به عنوان پودر فلفل یا فلفلدانه استفاده میکنیم ، چیز دیگری اس. فلفلدانه ها در حقیقت میوه گیاهی است رونده از خانواده piperaceae که معروفترین عضوش Piper nigrum است که با نام فلفل سیاه میشناسیمش.(البته این به آن معنی نیست که این گیاه فقط فلفل سیاه میدهد، بلکه همان دانه های معروف است که فلفل سبز، سیاه، سفید یا قرمز از آنها تهیه میشود)

فلفل سیاه ، احتمالا رایج ترین فلفل در دنیا ست. این دانه های فلفل از رسیدن و خشک شدن کامل دانه های فلفل حاصل میشوند. عطری قوی دارند و در میان ادویه ها و فلفلهای دیگر عطر غالبی دارند.البته الزاما مزه و طعمشان همواره یکسان نیست. تلیشریTellicherryها که از جنوب  هند میایند، کمی شیرین هستند و طعمی نرم دارنددر حالی که فلفل سیاه برزیلی ، کاملا تند و تلخ و گزنده هستند و  لامپونگLampong که از مزارع اندونزی به دست میایند  و رنگی قهوه ای دارند کمی ترش مزه اند و تندی متعادلی دارند.

اما فلفلهای سبز ،  کمتر از سیاه ها خشک شده اند. دانه های این فلفل نرمترند و عطر تند تازه ای دارند. این فلفل را خشک هم مصرف میکنند، اما بهترین حالتش این است که در  اب نمک  یا سرکه خیسانده و استفاده شود. 

برای طعمدار کردن گوشت ، از این بهتر چیزی نمیتوانید پیدا کنید. عطر ملایم، تندی معمول و گزندگی کمِ آنرا بین سرآشپزها و غذاخورها  محبوب کرده است.

 فلفلدانه های سفید، همان سیاه هایی هستند که پوستشان را کنده اند.مثل فلفلهای سیاه ، اینها هم تندی خوبی دارند که ناگهانی تندیشان را رو نمیکنند. برای تولید فلفل سفید، معمولا اجازه میدهند فلفلهای سبز روی شاخه باقی بماند و کامل رسیده شود و سپس آنها را با نمک مخلوط کرده و سپس پوستشان را میکنند. برای همین به قول طراحان غذا ، تندی و تلخیشان نرم است و تیز نیست. فلفلدانه های سفید به همان اندازه ی سیاه ها هم عطر دارند ولی چون سفیدند برای سسهای کم رنگ و غذاهایی که رنگ ندارند عالی است.

برای رسیدن به فلفلدانه های سرخ، باید آنها را کاملا خشک کرد.بهترین مدلشان را در شراب خیس میکنند تا رنگی درخشان داشته باشند.معمولا  فلفلدانه های سرخ به راحتی تولید نمیشوند. آنها معملا یا پوست کنده و سفید شده فروخته میشوند و یا به مرحله ی قهوه ای شدن که میرسند به بازار ارائه میشوند.

فلفلی هم به نام فلفل صورتی در بازار وجود دارد که در اصل فلفل نیست! بلکه نوعی توت( بری) است که از آمریکای جنوبی برداشت میشود.اینها  هم  همچون فلفلها گزنده هستند و البته طعم و عطر میوه ای دارند. سرآشپزهای حرفه ای معتقدند که این ماده را بهتر است  به جای آسیاب کردن با چاقو خرد کرده یا له کنید(مثل حبه های سیر)  به این دلیل که خیلی ظریف و ترد هستند. ضمن اینکه برای دورچین و تزئین غذا و طعم دادن به آن ، محصول بسیار با ارزشی است.

فلفلهای مختلف ، تندی ها و طعم و عطرهای مختلفی دارند. ویلبور اسکُویل در سال ۱۹۱۲ وقتی در  شرکت داروسازی پارک- دیویس کار میکرد  برای تعیین تندی فلفل و محصولات تند دیگر ، روشی ابداع کرد که امروزه هم هنوز از همان روش برای سنجش تندی استفاده میکنیم و  نتیجه اش را به نام »واحد داغی اسکُویل«SHU میشناسیم. به عبارتی وقتی میخواهیم بدانیم یک فلفل چقدر تند است ، تنها روشمان این است که از این روش و مقیاس استفاده کنیم و جالب اینکه این روش کاملا مبتنی بر ذائقه ی آدمهاست نه بر اساس سنجشهای دستگاهی.

اسکُویل برای اینکه بتواند تندی فلفل ها را رده بندی کند ، ابتدامقدار بسیار مشخص و دقیق  ماده ی عامل تندی که کاپسسین نام دارد را در الکل حل میکرد. او فلفل(یا ماده ی خوراکی تند) را در الکل قرار میداد و تندی اش را  استخراج میکرد. سپس این ماده را  با نسبتهای دقیق در آب شیرین حل میکرد و به ۵ نفر که حس چشایی قوی و تربیت شده داشتند میداد.  این آزمایش را پیاپی و با نسبتهای رقیق شده ی مختلف  تکرار میکرد. آنقدر که بالاخره حداقل ۳ نفر از ۵ نفر تست کننده مزه ، در محلول آبکی ، تندی ای از فلفل دریافت نکنند. آنوقت آن نسبت(اب و تندی) را به عنوان شاخص تندی معرفی میکرد.  البته از سال ۱۹۸۰ م به بعد ، از روشهای کروماتوگرافی هم برای تعیین میزان کاپسسین  استفاده میشود ولی همچنان روش  تست اورگانولپتیک اسکُویل ارجحیت دارد.

به عنوان مثال فلفلهای هالوپینوی تند ، بین ۵۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰  SHUتندی دارند. یعنی وقتی محلول آبکی این فلفل نسبت  ۵۰۰۰ به ۱( ۱ واحد تندی در ۵۰۰۰ واحد آب( را داشته باشد دیگر مزه ی تندی اش را نمیتوان حس کرد. تندترین فلفل هایی که میشناسیم ، فلفلی که به نام نفس اژدها معروف شده، واحد تندی اش ، ۳.۲ میلیون است...و در مقابل  فلفلهای دلمه ای که بین ۰ تا ۱۰۰ SHU که تقریبا تندی ندارند.

  فلفل که میخورید ، چه میشوید؟    

        اثرات کوتاه مدت و سریع       

      همان اول که یک فلفل تند را در دهان میگذارید ، بلافاصله  گزش تند کپسسین را حس میکنید.چشمانتان خیس میشود و  زبانتان آتشین . معمولا آدمهایی که با فلفل قهر نیستند، میتوانند از تجربه کردن فلفلهایی با  ۵۰۰۰ SHU لذت ببرند و آن را به خوبی تحمل کنند. همینجا خوب است به یک نکته ی مهم اشاره کنم. آنهم مزه ی فلفل است. همیشه در کتابهای درسی خوانده ایم که بُنهای عصبی چشایی که در زبان وجود دارند شامل حسگرهای شیرینی ، تلخی ، ترشی و شوری هستند و البته این اواخر با مزه ی دیگری به نام اُمامی که مزه ی پروتئین(گوشت) هست هم به این ۴ تا افزوده شده است. اما  هیچوقت درباره ی مزه ی تندی چیزی نشنیده ایم. دلیلش این است که حسگرهای  عصبی ای که تندی را دریافت میکنند، از جنس حسگرهای چشایی نیستند، بلکه حسگرهای درد هستند که تندی را دریافت میکنند. یعنی وقتی شما فلفل میخورید زبانتان درد میگیرد به جای اینکه مزه اش را حس کند.

اما بعد از اینکه اثرات لحظه ای و سریع فلفل را از سرگذراندید ، تمایل به خوردن فلفل همچنان ادامه دارد و گاه گفته میشود که با لذj بیشتری فلفل را میخورید. دلیلش به اثرات پسینی فلفل ربط دارد. بعد از آنکه فلفل میخورید مغز شروع به ترشح آندروفین میکند.آندروفین مسکن خوبی برای دردهای بدن ، حتی در بخشهایی از بدن به جز زبان است. یعنی وقتی فلفل میخورید یک آرامش و تسکین درد در سایر بخشهای بدن هم به دست می آورید که برای شما جذاب است و به فلفل خوردنتان ادامه میدهید.همین اثر است که باعث شده تا پمادهای کپسسین(فلفل) درست شده و برای تسکین دردهای عضلانی هم مورد استفاده قرار گیرد.

اثرات بلند مدت دیگری هم هستند که خیلی بعدتر از فروکش کردن  سوزشها و دردهای ناشی از خوردن فلفل بروز میکند. این اثرات پیچیده تر و شاید نامعلوم تر از سایر آثار باشد و به وجود ویتامین Cو فلاونوئید و بتاکاروتن در فلفلها مربوط است. بررسی های پژوهشی وجود دارد که نشان میدهد  افراد فلفل خور  ریسک  مرگ و میرهایشان(به هر دلیل پزشکی - بهداشتی) را تا ۴۰ درصد کاهش داده است(مطالعه بین ۳۰تا ۷۹ ساله ها  انجام شده است).

خلاصه که خوردن فلفل همواره مفید است و البته  نمونه هایی از  مرگ در اثر خوردن فلفلهای بسیار تند هم وجود دارد که البته باید به این مورد توه کرد و ظرفیت خودتان را بسنجید.