• زمان : ۱۳۹۶/۱۱/۱۸،‏ ۲۳:۲۶
  • نمایش : ۷۹۷ دفعه
  • موضوع : طراحی خوراک

سالاد معمولا به عنوان خوراکی‌ای در نظر گرفته می‌شود که از سبزیجات به عنوان ماده اصلی استفاده کرده و سرد(دمای اتاق) ارائه می‌شود. علاوه بر این در ساختن و آماده سازی سالاها معمولا از اجزای متنوعی استفاده میشود که در هم آمیحتگی زیادی ندارند. یعنی مثلا همچون خورشهای ایرانی یا سوپها و پاستاهای متداول و ... نیستند که اجزای تشکیل دهنده اش را به راحتی نتوان از هم جدا کرد. این تعریفی خیلی عام و عمومی از یک سالاد است. البته طبیعتا هستند سالادهایی که از تعریف فوق فاصله میگیرند. مثلا سالاد سیب‌زمینی ای که در جنوب آلمان رایج است و گرم سرو میشوند یا سالاد الویه ی روسی که اجزایش کاملا در هم آمیخته است. علاوه بر اینها برای خوردن سالاد به یک سس نیاز است. سسهایی که معمولا شامل روغن(انواع آن) ماده ی طعمدار(معمولا ترش) و ادویه(نمک و ...) هستند.گاهی هم سسهای تخمیری برای این کار طراحی و تولید میشوند.در ایران معمولا رایج است که سالاد را به عنوان  خوراکی کنار غذا استفاده کنند(به خصوص سالادهای شیرازی از این دست هستند) اما واقعیت این است که از سالاد به عنوان هر بخش از خوراک روزانه میتوان استفاده کرد:

  به عنوان اشتها آور( سالادهایی سبک ، کم حجم  با سسهایی که چربی کم و طعمهای اشتها آور دارند)

سالاد به عنوان دورچین غذا( همراه با غذا ، دارای رنگهای متنوع ، سس کم و سبک و هماهنگ با خوراک اصلی)

سالاد به عنوان خوراک اصلی( اجزای پروتئینی زیاد  همچون پنیر یا انواع گوشت ، سسهای سنگین و چرب یا متوسط و خوش طعم)

و یا سالاد به عنوان دسر(شامل سسهای شیرین ، میوه ها و ژلاتین به مقدار زیاد  و خامه ی افزوده) 

     امشب(شب ۱۸ بهمن ۱۳۹۶)  سالادی طراحی کردم که  بهعنوان خوراک اصلی میتوان از آن استفاده کرد. خوش طعم است، سیر کننده و حجیم است ضمن آنکه زود هضم و سبک است . ضمن آنکه برای آنهایی که تازه گیاهخواری را آغاز کرده اند و یا گیاهخوار نسبی هستند می‌تواند بسیار جذاب و خوش طعم باشد. این سالاد ساده و عالی ا با هم مرور کنیم. لابلای قصه هم حتما از ایده هایی که برای طراحی خوراک(سالاد) باید بهشان توجه کرد میگویم.

    سالادی که ساختم از نوع سالادهای سبز است. بنابر این ابتدا سبزی هایمان را مهیا کنیم. برگ کاهوی کلاسیک(خام) که ریز ریز خرد شده اند  و اسفناج پخته،  سبزیجات اصلی این سالاد هستند. در گام بعد چون این سالاد را برای خوراک اصلی مهیا میکنیم باید به پروتئینش هم  فکر کنیم. دو تا از جذابترین و خوشمزه ترین پروتئینهای غیر گوشتی که سراغ دارم لوبیا چیتی و تخم مرغ است. بنابراین لوبیا چیتی پخته شده با رب گوجه فرنگی را که خوب طعم دار شده باشد آماده کنید. برای اینکار حتی می‌توانید از کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید(من توصیه نمیکنم و ترجیحم این است که لوبیایی که یک شب در آب خیسانده شده و ابش دور ریخته شده و با رب گوجه فرنگی و ادویه و چند حبه سیر و نمک دریایی خوب طعم دار شده و پخته را برای این کار استفاده کنید). اما تخم مرغ.... دو عدد تخم مرغ(البته تعدادش به میزان باقی مواد ربط دارد) را با اسفناجی که پخته اید تفت دهید...به عبارتی یک نرگسی ساده بپزید...اول کمی پیاز سفید را تفت دهید درست قبل از قهوه ای شدنشان اسفناج پخته را در پیاز و روغن داغ بریزید و خوب تفت دهید و در آخر تخم مرغ را در آن بشکنید و هم بزنید تا کاملا سفت شود(و آب اسفناج هم کاملا بخار شود) حالا این نرگسی را هم به کناری بگذارید تا خنک شود.

حالا مواد اصلی مهیاست....نرگسی (تخم مرغ و اسفناج) ،خوراک لوبیا چیتی(لوبیا و رب گوجه و کمی سیب زمینی نگینی درشت و آب‌پز)و کاهوهای ریز ریز خرد شده.

همه ی اینها را داخل یک کاسه ی بزرگ بریزید. روغن زیتون بکر و تند به آن اضافه کنید. برای اینکه روغن زیتون تند داشته باشید کافی است فلفلهای چیلی خیلی تند را درون یک شیشه بریزید و به آن روغن زیتون تصفیه نشده اضافه کنید و بگذارید روزها بماند تا حسابی عطر و طعم تند فلفلها(و حتی رنگشان) به خرد روغن برود. بعد اندکی سرکه سفید(مثلا دو قاشق چایخوری) و آبلیموی کاملا ترش(در حد دو یا سه قاشق غذا خوری) به آنها اضافه کنید. 

برای چاشنیها ، توصیه ی من اینهاست: پودر زنجبیل (یا یک قاشق چایخوری زنجبیل تازه که با رنده ی ریز آنها را رنده و له کرده اید)، پودر سیر(به مقدار دلخواه ، هر چه بیشتر بهتر) سماق ترش و سرخ پودر شده ، دو قاشق چایخوری،گلپر( یک قاشق چایخوری) ،گوجه فرنگی پوست کنده و ریز ریز نگینی شده (یک گوجه درشت و آبدار) و به جای نمک ، ۷-۸ خیار شور ترد و خوشطعم که آنها را هم خیلی ریز خرد کرده‌اید(ولی نه آن اندازه که له شوند) و در نهایت سه قاشق سرپر غذاخوری ، نعنا یا پونه‌ی خشک .

انتخاب این چاشنیها خیلی مهم است . استفاده از خیارشور به جای نمک واقعا لذت بخش است و تکمیل کننده ی آن گوجه فرنگی است. هروقت میخواهید خوراکی های گیاهی را شور کنید این ترکیب جادویی را امتحان کنید...طعمی رویایی و شوری ملایمی را برایتان میسازد.

زنجبیل عطر بسیار تندی دارد. در استفاده از آن واقعا دقت کنید . با کمی زیاد شدنش همه ی عطرهای دیگر را محو میکنید. اما نبودنش هم خیلی به چشم می‌آید. همیشه برای کنترل تند و تیزی این عطر روی سبزیهای معطر خشک به خصوص نعنا حساب ویژه باز کنید. همه ی عطرهای تیز را نرم میکند و لذتش را میبرید. عطر گلپر هم همینطور است. نبودنش چیزی را از خوراکتان کم میکند ولی زیاد بودنش اوضاع را خراب میکند.

ضمنا ترشی آبلیمو و ترش و تیزی سرکه هم با نعنا و سماق جذابیت بی نظیری پیدا میکند . کنترل شده و مهیج و اشتها آور. شاید بگویید اینهمه ترشی های متنوع را برای چی توی این غذا-سالاد باید ریخت...رازش را میگویم...تخم مرغ(سرخ شده(نیمرو) یا پخته شده یا حتی خام، فرقی نمیکند به محض تماس با اب (ساده یا در ترکیب با هر چیز دیگری) ناگهان بوی ناخوشآیند تخم مرغ را آزاد میکند. اما این ترکیبات ترش(سرکه ، آبلیمو و سماق) مثل آب روی آتش است. ناگهان آن بوی ناگوار تخم مرغ را محو میکنند و در ترکیب با باقی چاشنی ها تعادل بی نظیری برایتان میسازند.

حالا همه ی اینها را به  کاسه ی سالادتان اضافه کنید و خوب به هم بزنید تا  به شکلی یکنواخت توزیع شوند ...شاید رشته های در هم رفته ی اسفناج کار شما را سخت کنند. اما با دقت و با یک یا دو چنگال آنها را از هم باز کنید و در هم زدن کل سالاد واردش کنید. تنها چیزی که باید الان حواستان به آن باشد این است که اجزای سالاد(به خصوص گوجه فرنگی ها و لوبیا چیتی ها) را له نکنید. همه چیز باید درست باشند و سالم. به گونه ای که موقع خوردنشان زیر دندانتان بیایند. نرمی لوبیا ها و سیبزمینی های پخته ، تردی و صدای خرد شدن خیار شورها و قطعات کاهو و طعم خوشِ اسفناج و تخم مرغ سرخ شده....و ترکیب عطرها و طعمهای ترش و تند و تیز و معطر و در نهایت نرمی و لطافت روغن زیتون تند و معطر...باید همه ی اینها رابه نوبت و تصادفی مزه کنید....سالاد را بگذارید در دمای اتاق نیم ساعتی بماند تا هم مزه ها با هم مخلوط شوند هم همه ی مواد همدما گردند.

این سالاد محشر که با هر لقمه اش عطر دشتهای وسیع بهاری ایران زمین را مزه میکنید میتوانید لای تکه های نان نرم لواش پیچیده و به شکل لقمه های کوچک بخورید....نوشیدن یک جرعه نوشیدنی شیرین(مثلا یک شربت سکنجبین با شیرینی کم) در کنارش آن را بهشت آسا میکند.

نمای کلوزآپ از سالاد دشتی

کار آخر...اسم گذاری برای این سالاد رویایی است...پیشنهاد من این است: سالاد دشتی....