خوراک، غذا، طعام ، خوردنی یا هر چی که اسمش باشه. همیشه پر از راز و رمز و پر از لذت های ناگفته است. باید چشیده بشوند تا بتوانی راز و رمزشان را درک کنی. همیشه هم خوردنی ها نشانه های خوبی از پیرامونشان هستند.

از فرهنگ رگه هایی در خود دارند و از جغرافیای  منطقه شان ریشه هایی. غذاها همیشه پر اند از رنگ و بوی آدمها و عاداتشان. از اینکه آنها چه میزان صرفه جو هستند، یا ولخرچی دارند در استفاده از منابع و طبیعت. یا برعکش غذا ها نشان میدهند که طبیعت این اجازه را چه میزان به آدمها میدهد که دست و دلبازانه رفتار کنند یا با  دقت ...
اما وقتی از دو دنیای متفاوت یک مدل غذا میبینی حق داری تعجب کنی....دنیاهایی با تفاوتهای عمیق فرهنگی و جغرافیایی غذایی به غایت یکسان رو میکنند...این را که میبینی تازه میفهمی در پس همه ی آنچه که جامعه شناسی غذایی نام میدهیش، راز و رمزهای چند لایه و عجیبتری وجود دارد که شاید هیچگاه فهمیده نشود. شاید لازم هم نباشد آنها را بفهمی. شاید همان رنگ و بو طعم برای  ما کافی باشد. شاید.

از تهران تا بیرجند را با هواپیما رفتم. مهمان بسیج شهر فردوس بودم.قرار بود برای دانش آموزان منطقه، تیزهوشان شهید بهشتی آن شهر صحبت هایی بکنم. بعد هم یک حاج آقای معمم و بسیار دل زنده و پر شر و شور خواسته بود توی مسجد برای مردم در باره ی  آسمان و زیباییهاش صحبت کنم. دانشگاه پیام نور فردوس هم که دانشگاه جامع و بزرگی بود وقت گرفته بود که سخنرانی ای برای دانشجوهایش بکنم. خلاصه که  حسابی برنامه ی پر و پیمونی برایم چیده بودند. به بیرجند که رسیدم  دوستانی از فردوس آمدند دنبالم. آقای خزیمه. جوانی پر شر و شور با آرزوهایی بلند. با ماشین از بیرجند راه افتادیم سوی فردوس. مسیر پر بود از درختان بادام شکوفه داده، صورتی های زیبایی در اون منظره ی کویری خودنمایی میکردند. زیبایی شان دو چندان شده بود.
از بیرجند تا فردوس قریب به دو ساعت راه جاده ای است. شاید حوصله تان سر برود اما به هر روی توی ماه اردیبهشت زیبایی های طبیعت دو چندان میشود و کمتر این طول مسیر به چشمتان میآید.
ورود به فردوس با مجسمه هایی از انار های خوش آب و رنگ و گل زعفران است. این دو مهمترین محصولات زراعی این شهر است. در کنارشان پسته هم هست و البته زیره....تقریبا همه ی اهالی گوشه و کنار شهر باغچه ای و زمینی دارند که یکی از این محصولات را در آن به عمل میآورند. زعفران و انار فردوس شهرت جهانی دارد.

                                          
میدانی با مجسمه های انار در ورودی شهر                                                     خوشه ی پسته درست در میان شهر


 آنچه که امروزه از فردوس میشناسیم به سالهای زیاد دوری بر نمیگردد.از ۱۳۰۸ شمسی است که نام فردوس را بر خود گرفته و شهر ی مدرن شده است. البته گفته شده که قدمت این شهر به هزاره ی دوم قبل از میاد هم میرسد.از دوره ی ساسانی به بعد آثاری در این شهر یافت شده. در دوره ی هخامنشی آن را با نام  استاگریتا با معنی نیرومند و استوار بنا شده مینامیده اند. نام تون که تا پیش از ۱۳۰۸ خورشیدی به این شهر میگفته اند هم در زبان اوستایی به معنی شایسته و توانا بوده. ا سال ۱۳۰۸ به بعد این شهر را بانام فردوس معرفی کرده اند و مدنیت مدرن را در آن بنا نهادند. شهر داری و بیمارستان و  ژاندارمری همه و همه از همین سال به آن راه یافته. مردمی مسلمان شیعه و بسیار مذهبی دارد، به گونه ای که آن را در نوشته های بسیاری به نام دارالمومنین تون معرفی کرده اند. مساجدی دارد که قدمت برخیشان به سالهای نخست اسلام میرسد.(و امروزه هنوز هم فعال هستند.) هر چند اوج شهر سالاری این شهر به دورهی صفویه میرسد این شهر آب و هوایی کاملا خشک دارد هر چند که آب فراوانی هم دارد، قنات های باستانی و چشمه های کم و بیش آن را محل مناسبی برا اسکان و زراعت در طول  تاریخ کرده..
نکته ی جالبی که این شهر دارد لهجه ی مردمانش است که اگر به زبان خودشان صحبت کنند، تقریبا نمیتوان از آن چیزی سر درآورد، آن را فارسی فردوسی مینامند. البته این روزگار همه(تقریبا) به فارسی استاندارد ایران حرف میزنند...مگر در برخورد با همولایتی هایشان.

 

این شهر را بگذارید تا همینجا و بیایید سری به ونیز بزنیم. مجموعه ای از جزایر ریز و درشت در شمال شرقی ایتالیا که رابط بین بخش های مختلف آن کانالهای کوچک و بزرگ است. ونیز آثار زندگی پیش تاریخی را در خود دارد اما  آنچه به عنوان شهر ونیتزا میشناسیم از۸۰۰ میلادی شکل کرفته. مردمان این شهر عمدتا ماهیگیر بوده اند و با توجه به رابطه ی تنگاتنگی که با آب دریا(دریای آدریاتیک) دارند این موضوع دور از ذهن نیست.این ملکه ی دریای آدریاتیک(رجینا دل آدریاتیکو- نام قدیمی این شهر) سالهای طولانی ای را به عنوان تفرجگاه حاکمان رومی سپری کرده است و به دلیل قرار گیری مرقد یکی از حواریون مسیح در کلیسای جامعش(کلیسای سن مارکو در میدان بزرگ سن مارکو) اهمیت مذهبی هم دارد.
گراند کانال در این شهر مثل شاهراهی است که بخش های مهم شهر را در دو سوی خود جای داده. مثلا مورانو که شیشه گری های سنتی فراوانی را در خود جای داده(و توریست پذیر ترین بخش جزیره هم به شمار میرود)
آب و هوای این شهر کاملا مدیترانه ای است و  نشانی از خشکی در آن دیده نمیشود.
 
نمایی از کانال بزرگ(grand chanel ) تصویر بالا و میدان و کلیسای سن مارکو پایین

بر گردیم به فردوس خودمان.  خوردنی در این شهر نشانه های جالبی دارد. مثلا کشک، قره قروت و کلا  آنچه که به شیر وابسته است در این شهر به وفور وجود دارد و استفاده میشود. کلا اگر به دنبال غذای سنتی در این شهر میگردید به غذاهای شبانی میرسید. غذاهایی که به آرامی و آهستگی پخته میشوند،محصولات لبنی در آن زیاد به کار میرود و  پس از آن محصولات کشاورزی خشکی(انواع سبزی های خشک و  بادمجان و چیزهایی از این دست) طرفه آن که به سیاق خوراک های اصیل ایرانی گوجه فرنگی جایگاه چندانی در حوراک های این خطه ندارد و رنگ سرخ در غذاهایشان دیده نمیشود. زرد چوبه و سبزی های معطر خشمک و روغن و کشک و ماست و دوغ و گندم و ترخنه و ....دست مایه های این  نوع خوراک پزی است.


در میان کارهای از پیش تعیین شده ام در شهر فردوس به دوست میزبانم گفتم ، کجا خوراک سنتی میشه خورد؛ او گفت هیچ جا و برای نهار از من پرسید که کباب میخورم یا مرغ و من گفتم هیچ یک....خسته شده بودم بس که مثل تهران غذا خورده بودم. و میزبان به خیال خودش لطف کرده و گفت شرمنده اما میخواهی برای شام پیتزا سفارش بدهم؟ و من هم پایم را کردم در یک کفش که نه....الا و بالله که غذای محلی.
کارشان را سخت کردم. او به پدرش تماس گرفت و او هم با دوست خانوادگیشان و قرار شد برای نهار فردا یک غذای محلی برایمان بپزد. من هم که گامی به جلو برداشته بودم کار را سخت تر کردم. : میشه بریم و طرز پختش را ببینیم؟ و او دوباره با پدر و پدر با آشنا تماس گرفت و پاسخ رسید که: فردا ۱۱ صبح میرویم منزل آشنای پدر.

 

فردا صبح رفتیم شهر فردوس تاریخی را ببینیم. شرح آن را جایی دیگر نوشته ام. اما بالاخره ساعت ۱۱ شد و رفتیم منزل آشنای پدر. خانمی ۶۵ ساله با لهجه ی شیرین گنابادی . از فرزندانش گفت که در هلند هستند و دکتری حقوق بین الملل دارند و زن نمیگیرند و نمی آیند و اینها تا مقامهایی که به خاطر دستپخت های خوش مزه اش در مسابقات ملی و فرا ملی آورده است. و در همان حال غذا را هم میپخت . من هم  فیلم میگرفتم و شکمم را صابون میزدم...


آرد را با نمک و آب خمیر کرد، ورز داد و پهن کرد و آن را به شکل نوارهایی بلند برش داد(هر نوار به طول حدود ۳۰ سانتی متر یا بیشتر و عرض حداقل ۶-۷ سانتی متر.
داخل این نوارهای خمیری را با گویچه های کوچکی از بار پر کرد. بار شامل عدس و لوبیا و نخود پخته شده و چرخ شده با نمک و فلفل و زردچوبه  و کمی سبزی معطر بود...خمیر ها را بر گرداند و بارها را در آن بقچه پیچ کرد. حالا  قطعات مربع ی از خمیر با مغز باردار داشتیم.


در یک دیگچه آب را با قطعه ای از قره قوروت جوشاند...وقتی خوب به جوش آمد قطعات خمیر با مغز بار را داخل آن ریخت....و یک ساعت به همان وضع با شعله ی کم ماند....

 

این یک ساعت را با ادامه بازدیدم از شهر تاریخی تون پر کردم(که شرحش را در همان سفرنامه ی دیگرم آورده ام) یک ساعته برگشتیم به منزل بانوی گنابادی. غذا حاضر بود. دیگچه را برداشت و محتویاتش را آبکش کرد. آب باقی مانده را دور نریخت. آن را به عنوان خوراکی دیگری میتوان مصرف کرد.


قطعات خمیر پخته با مغز بار را در ظروف چینی کشید و روی آن را سس ریخت. این سس در حقیقت کشک و نعنای و پیاز و سیر سرخ شده(نعنا داغ - سیر داغ) با نمک وزردچوبه بود. غذا حاضر بود، حوراکی ای به غایت خوشمزه و خش طعم که با چنگال خورده میشود. راستی آن آب باقی ماند هم خوش مزه بود. آن را با کمی سیر- نعنا داغ هوش میکنند(هورت میکشند) و به عنوان پیش غذا به همرا غذای اصلی میخورندش. راستی یادم رفت نامش را بگویم. این خوراک را جوش پَره میگویند که غذایی است تجملی و مجلسی و برای مهمانان خاص پخته و سرو میشود.


حالا اینها را گفتم....بگذارید بگویم حکما اون توصیفات کوتاه و مجمل شهر ونیز در ابتدای سفر نامه چه بود. شهر ونیز خوراکی های متنوعی داردکه بیشترشان دریایی است . اما اینالیا است و پاستا هایش. یکی از خوراکی هایی کهه اصالتا ونیزی است نوعی پاستا با نام راویولی است. راویولی با خمیر زرد(دارای تخم مرغ) درست میشود. یک به یک همچون همین جوش پره ی فردوس است، مغزش را ماهی ، گوشت و یا سبزی جات  تشکیل میدهد. معمولا در آب طعم دار(ترش یا تند) پخته شده و با سس های بشامل و یا سفید با چنگال سرو میشود. این خوراک و جوش پره قرابت های زیادی دارد. دو غذا از دو فرهنگ و ساختار جغرافیایی گوناگون و اینهمه شباهت....


فردوس شهر زیبایی است و بر اساس تجربه ی من، شهر خوش طعمی نیز هست.